卧式杀菌釜显示温度达到而物料冷点尚未达到的原因

卧式杀菌釜温度显示到达设定，只说明测点附近的蒸汽或水已经热了，筐内物料冷点未必同时到达。冷点多在包装中心，也常在筐堆的几何中心。热量要先穿过包装壁和内容物，时间上必然滞后。把显示温度当成物料已经杀菌完成，会在冷点还没到温时就进入保温计时。应把空间温度和冷点温度分成两条曲线。

空间测点为什么先到

卧式杀菌釜的测温点通常插在蒸汽空间或循环水的回流处，热介质一充满，测点就跟着上升。蒸汽在釜内的升温可以很快，因为气体热容量小，冷凝放热也集中在器壁和包装表面。显示曲线因此先走平。包装内部仍要靠导热把热送进中心，中心温度还在爬坡。两条曲线在升温段会明显分开，分开的程度随包装厚度和内容物黏度加大。

卧式杀菌釜若排气不彻底，空气聚在筐间或釜体上部，局部传热从冷凝放热变成气体的不良导热。空间里仍有一处测点已经被蒸汽冲到，显示已经合格，空气窝附近的包装表面却迟迟不热。冷点于是不只在包装中心，还固定在排气死角。这时整釜平均温度看起来已经到了，死角里的物料还在升温。只移动一个测点到蒸汽入口附近，会把这种假到达掩盖得更彻底。

卧式杀菌釜包装越大、内容物越黏，冷点滞后越长。固体或高黏度物料内部几乎没有对流，热量只能一层层传导。蒸汽温度已经稳定以后，中心仍要再过一段才贴上来。这段时间不属于保温，而属于热量还在路上。若保温时钟从显示到温的瞬间开始，冷点的实际杀菌时间会被截短。杀菌值不够就发生在这段被提前开始的计时里。

卧式杀菌釜冷却开始时，空间温度先降，包装中心却还维持片刻甚至继续略升。这再次说明显示和冷点不是同一个温度。冷却阶段若只看空间温度已经下来，就以为物料也已冷却，中心其实仍热。对需要反压保护的软包装，这个时间差还会和压力控制叠在一起。温度显示只能代表介质，不能代表包装里最慢的那一点。

冷点滞后仍是这台釜的传热

卧式杀菌釜冷点位置应由热穿透试验确定，而不是选在最容易热的蒸汽入口。同一釜型、同一装筐方式，冷点往往稳定在某一层某一包装的中心。显示温度到了而该点未到，差值就是还没完成的传热。改变蒸汽压力只能提高介质温度，不能取消包装内部的导热时间。介质温度越高，表面和中心的温差在升温段越大，更不能用表面或空间读数代替中心。

卧式杀菌釜装筐过密时，蒸汽或热水要绕路才能到达筐中心，冷点滞后加重，而且位置更靠堆垛内部。装筐疏一些，同一包装的中心仍然滞后，但滞后缩短，因为包装表面更早接触到热介质。所以装筐密度改变的是冷点到达的时刻，不是显示温度的含义。显示温度在两种装筐下都可能一样早到。用显示温度对齐工艺，密筐和疏筐会被当成同一种杀菌，冷点却差一截。

卧式杀菌釜若把探头插进代表包装的中心，就能直接看到滞后。探头只放在蒸汽里，则永远先到。两种安装得到的曲线形状不同：蒸汽探头快速拉平，中心探头缓慢趋近。工艺要求的是中心到达并保持，不是蒸汽探头拉平。已经在用中心探头时，若探头插浅了，读数仍偏热，冷点还在更里面。插入深度本身就是测点是否代表冷点的条件。

卧式杀菌釜残存空气和包装导热是两段不同的滞后。空气使包装表面晚一点才变热，导热使中心比表面更晚。排气改善以后，表面升温加快，中心仍有一段固有滞后。不能因为排气已经做了，就认为显示温度等于冷点。也不能因为包装很小，就忽略筐间空气。两个原因都让显示先到，一个在釜内流动，一个在包装内部。排气记录和中心曲线要同时留下。

卧式杀菌釜升温过快时，空间温度冲高，包装表面已经很热，中心仍冷，内外温差最大。慢一些升温，介质和中心的差距小一些，但中心仍然后于介质到达。无论快慢，计时起点都应以冷点到达为准。用显示温度启动保温，快升温的批次吃亏更明显。这是测点位置造成的系统偏差，不是某一批次蒸汽不够。

卧式杀菌釜显示温度已经到设定，只说明测点处的介质到了。筐中心或包装中心的冷点仍可能在升温，保温若从此开始，冷点的保持时间不够。残存空气让表面晚热，包装导热让中心更晚。两条滞后都发生在这台釜的装载里。空间曲线拉平不能代替冷点曲线到达。